Nyheter

Råvarer i Sesong – Ramsløk, Asparges & Glassrabarbra

Tobias og Sverre fra Hotel Bristol i Oslo har satt sammen en 2 retters meny som speiler våren. Til HovedrettLes mer…

Tobias og Sverre fra Hotel Bristol i Oslo har satt sammen en 2 retters meny som speiler våren.

Til Hovedrett er det 2 x Asparges, Selleri og selvplukket Ramsløk.

Så runder vi det hele av med en Dessert på Glassrabarbra, Melk Gelato og spiselige blomster.

Ovnsbakt sellerirot med syltet hvit asparges, sellerirot krem, grønn asparges, saus av røykt hvitløk og ramsløk. 

Selleri
1 stor sellerirot
1ss smør
Salt

Bak selleriroten på 175 grader til den er myk, ca 1 time og 15 min.
Skrell den ferdigbakte selleriroten og kutt den i tykke skiver.
Stek i brunet smør til selleriroten blir gyllen.

Hvit Asparges
2 hvit asparges
50 ml eddik
100 ml sukker
150 ml vann
20g smør

Kok opp en lake på eddik, sukker og vann.
Skrell den hvite asparges og kutt av den nederste delen av den.
Putt smør og asparges i den varme laken og la den trekke i 20 min. 

 

Sellerirot krem
Avskjær fra den bakte selleriroten
50g smør
1 dl fløte
Salt

 

 

Kutt selleri avskjær i små biter.
Legg alt i en kjele og kok i ca 10 min.
Blend alt til en glatt og myk krem.
Spe på med fløte og salt til ønsket konsistens og smak. 

Saus
4 fedd syltet og røykt hvitløk
2 hele sjalottløk
0,5dl hvitvinseddik
3dl fløte
Salt og pepper

 

 

Finhakk sjalottløk og stek til den er gyllen i litt olje.
Tilsett hvitløken og eddiken og reduser.
Tilsett fløte og kok den tykk.
Smak til med salt og pepper

Ramsløk olje
300g ramsløk
2dl rapsolje 

Blend sammen ramsløk og olje, og varm den til 55 grader.
Når oljen er har nådd 55 graden blend videre i 3 minutter.
Sil igjennom ett fint klede. 

 

Dessert
Bakt rabarbra med rabarbragelé og melke gelato 

Bakt rabarbra
3 rabarbra stenger
140g melis 

Vakumer rabarbra med melisen og damp den i 8 minutter. 

Rabarbragele
Bruk sirupen fra den bakte rabarbraen.
Tilsett 200g sukker og 15g agar agar per liter sukkerlake. 

Kok opp Sukkerlaken og sukkeret
Tilsett agar agar og kok opp.
Sett kaldt og la den stivne.
Kjør den glatt i en blender. 

Melk gelato
563g melk
230g fløte
35g melkepulver
106g sukker
44g dextrose
16g glukose
5g stabilisator 

Varm opp melk, fløte og glukose
Bland melkepulver, dextrose, stabilisator og sukker sammen
Bland pulveret inn i den varme melken og kok opp
La stå til neste dag, og kjør i ismaskin eller sett i fryseren og rør hver halvtime

Bestillingsfrister & Leveringsdager Mai 2021

  Kristi himmelfartsdag 13.05 holder vi stengt. For bearbeidede varer til fredag 14.05 er bestillingsfristen onsdag 12.05 før klokken 12.00Les mer…

 

Kristi himmelfartsdag 13.05 holder vi stengt.
For bearbeidede varer til fredag 14.05 er
bestillingsfristen onsdag 12.05 før klokken 12.00
(ordrinære varer 16.00)

Leveringsdager uke 20 og 21 vil bli tirsdag og
fredag.
NB! For kunder med levering mandag og onsdag
blir leveringsdag tirsdag disse ukene.

17 Mai
Mandag 17.05 holder vi stengt.
For bearbeidede varer til tirsdag 18.05 er
bestillingsfristen fredag 14.05 før kl 12:00

Pinse
Mandag 24.05 2 Pinsedag holder vi stengt.
For bearbeidede varer til tirsdag 25.05 er
bestillingsfristen fredag 21.05 før kl 12:00
Ta kontakt hvis dere har spørsmål

Råvarer I Sesong: Asparges

Råvarer I Sesong: Asparges       Ukens Oppskrift kommer fra Mikkel Roppen, 1 års lærling hos Mikael Svensson påLes mer…

Råvarer I Sesong: Asparges

 

 

 

Ukens Oppskrift kommer fra Mikkel Roppen, 1 års lærling hos Mikael Svensson på Restaurant Kontrast* i Oslo.

 

Han har laget Grillet hvit Asparges med Posjert Egg, Chorizo & Hollandaise.

 

Europeisk Asparges er godt i gang nå på både Grønn og Hvit. Nå venter vi spent på den første Norske som så vidt har begynt og komme opp fra jorden. 

 

Kontakt oss for mer info

 

 

Vel bekomme!

Ingredienser til 4 personer

8 stk hvit asparges

1/2 ss hvitvinseddik

1/2 stk sitron

100 g chorizo

130 g klarnet smør + smør til steking

6 stk store egg

Salt

Oxalis til pynt

 

Fremgangsmåte:

Chorizo hollandaise:

Ta skinnet av chorizoen, og riv den i en stekepanne på lav varme

Når fettet har trukket ut, sil dette over smøret. Spar på chorizoen

Ha to eggeplommer og eddik i en kjele.
Pisk på lav varme til du får en litt tykkere konsistens

Spe deretter med Chorizo smør til en jevn og tykk konsistens. (Det er ikke sikkert du trenger alt)

Når ønsket konsistens er nådd fortsett å piske den av varmen litt, så den ikke skiller seg

Smak til med sitron og salt

Asparges:

Kutt den nederste trevlete delen av aspargesen

Sett en grillpanne eller jernpanne på høy varme, og legg i aspargesen

Når en fin farge er oppnådd rundt alle, og de begynner å mykne, sett platen av varmen

Før servering, varm aspargesen opp i pannen med smør. Når smøret begynner å brune tar du ut aspargesen på ett klede

Del aspargesen i to og strø på salt

Posjert egg:

Varm opp lettsaltet vann i en bred kjele til rett under kokepunktet

Klekk ett og ett egg i en sil for å fjerne den løseste eggehviten

Legg egg forsiktig i kjelen. Pass på å bevege dem rundt med en skje, så de ikke setter seg fast i kjelen

Etter 3-4 minutter kan du kjenne på plommen om den er klar. De kommer alltid til å fortsette og sette seg en tid etter de er ute av vannet

Når de er ferdig, ha på ett klede
Ha på salt

Serveres på en varm tallerken og dekoreres med chorizoen og oxalis, eller ønsket urt

Ukens oppskrift fra Brasserie France

Meny Hovedrett  Stekt kveite med ovnsbakt cherrytomat, asparges fra Provence, ovnsstekt potet, potetespumaog lime hollandaise  DessertSjokolademousse med mirror glaze, krystallisertLes mer…

Meny

Hovedrett 

Stekt kveite med ovnsbakt cherrytomat, asparges fra Provence, ovnsstekt potet, potetespuma
og lime hollandaise 

Dessert
Sjokolademousse med mirror glaze, krystallisert hvit sjokolade, hippenkjeks, bringebær coulis og bringebær sorbet

Hovedrett

Kveite:

Ingredienser:
800 g kveite
Olje
Salt og pepper

Asparges:

Ingredienser:
15 asparges
Salt 

Purreaske: 

Ingredienser:
1 purre, det grønne

Ovnsstekt potet 

Ingredienser.
200 g potet
Olje
Salt og pepper

Potetespuma: 

Ingredienser:
250 g mandelpotet
17,5 g smør
1 sjalottløk
2 fedd hvitløk
2 dl helmelk
2 dl kremfløte
Salt














Lime hollandaise 

Ingredienser:
2 dl vann
30 g hakket løk
1 ss hvitvins eddik
1 laurbærblad
1 ts salt
1 ts pepper
200 g klarnet smør
2 eggeplommer
1 ss limesaft

 

Kveite Fremgangsmåte:

Krydre fisken med salt og pepper og brun den i en panne med litt olje, stek deretter i oven på 200 grader i 5 min.

 

Asparges Fremgangsmåte:

Kutt av bunnen så alle blir like lange, skrell så stilken uten å ta med toppen/busken. Kok deretter i lettsaltet vann i 2-3 min rett før servering.

Purreaske Fremgangsmåte:

Vask det grønne på purren godt. Ha i ovnen på 200 grader og stek til all purren en svartbrent. La den kjøle seg litt ned, og mal til ønsket konsistens i en morter eller blender.

Ovnsstekt potet Fremgangsmåte:

Skrell og kutt poteten i passe store firkanter. Ha på et stekebrett og dryss over olje, salt og pepper. Stek i ovnen på 200 grader i ca 30 min eller til de er møre og fått en fin gyllen brunfarge.

 

Potetespuma Fremgangsmåte:

Skrell potetene. Del potetene i like store biter så de koker like fort.
La potetbitene ligge i vann mens du gjør klart det øvrige – dette for at potetene ikke skal bli brune.
Skrell løk og hvitløk og del i tynne skiver. Smelt smøret i en kjele og ha i løk og hvitløk. La det hele surre på medium varme til løken er bløt og blank. Tilsett potetene og fløtemelken. Kok opp og la det hele småkoke til potetene er møre. Husk å røre ofte, det har lett for å sette seg i bunnen.
Når potetene er møre, kjøres blandingen grovt opp med stavmikseren. Pass på ikke å kjøre for lenge, da kan blandingen bli seig og limete. Trykk det hele igjennom en sil for å få vekk klumpene. Smak til med salt og pepper. Ha den varme blandingen i en 1 liters espumaflaske.
Tilsett to patroner og rist godt. La espumaen stå i vannbad i 10 min før den serveres.

 

Lime hollandaise Fremgangsmåte:

Ha vann, løk, eddik, laurbærblad, salt og pepper i en kjele og kok inn til halv mengde.
Ha eggeplommene i en bolle og pisk dem sammen. Spe med væsken og pisk godt hele tiden.
Sett bollen i vannbad, ca 80-90 grader. Pisk til den blir luftig og og tykk som en eggedosis.
Ta bollen av vannbad og spe sakte inn smøret under kraftig pisking. Smak til med salt og limesaft.

Dessert

Sjokolade mousse:

Ingredienser:
1 eggeplommer
1 eggehviter
50 g sukker
12,5 g vann
75 g mørk sjokolade
1,25 dl kremfløte 

Sjokoladetrekk: 

Ingredienser:
100 g sjokolade
75+75 g fløte
25 g sukker
12,5 g glukose

 

Krystallisert hvit sjokolade 

Ingredienser:
113 g sukker
50 g vann
100 g hvit sjokolade 

 

Bringebærsorbet:

Ingredienser:
500 g bringebær
1,25 dl vann
1,25 dl sukker
1,5 SS glukose

 

Bringebærcoulis: 

Ingredienser:
100 g bringebær
1 dl vann
25 g sukker
1/2 sitron

 

Hippenkjeks 

Ingredienser:
21,5g smeltet smør
11,5g honning
31,5g mel
31,5g melis
11,5g eggehvite 

 

Tørket urt eller bær: 

Ingredienser:
1 potte sitronmelisse 

 

Sjokolade mousse Fremgangsmåte:

Lag italiensk marengs på eggehviter og sukker og vann som kokes til 120 grader. Visp sammen eggeplommene for seg. Smelt sjokoladen og vend denne inn i eggeplommeblandingen. Vend deretter inn marengs, pisk kremfløte lett og vend denne inn til sist. Ha i ønsket form og sett i fryseren.

 

Sjokoladetrekk Fremgangsmåte:

Smelt sjokoladen i vannbad. Kok opp halvparten av fløten samt alt sukker og glukosen. Hell dette over sjokoladen i tynn stråle mens du rører litt, til den er helt blandet. Hell så i den kalde fløten mens du rører forsiktig, slik at du får en glatt, fin glasur. Det er best og helle den over moussen når den er frossen og glasuren er litt lun, ikke for varm da sprekker den.

 

Krystallisert hvit sjokolade Fremgangsmåte:

Kok sukker og vann til 140 grader. Skru av varmen og pisk inn sjokolade til den har krystallisert og blitt ett pulver. Hell over en silikonmatte og avkjøl.

 

Bringebærsorbet Fremgangsmåte:

Kok opp vann, glukose og sukker, avkjøl. Bland bringebærpure med sukkerlake. Kjør i iskremmaskin og sett i fryseren.

 

 

Bringebærcoulis Fremgangsmåte:

Kok opp bringebær, vann, sukker og sitron. Smak til med sukker og sitron. Kok opp til ønsket konsistens. Når man han fått ønsket konsistens siler man den.

 

Hippenkjeks Fremgangsmåte:

Alt blandes godt sammen. Fyll på sprøytepose. Sprøyt ut i ønsket form stek på 180 grader i 5 min. Når du tar den ut av ovnen må du være rask og forme den til ønsket form før den stivner. De du ikke rekker og forme knuser du til å ha under isen så den ikke sklir på tallerkenen.

 

 

Tørket Urt Fremgangsmåte:

Ta å plukk bladene men spar på noen til å pynte tallerkenen. Legg de på et bakebrett og ha de i en tørkeovn på 70 grader i 2 timer eller til de er tørket. Knus de til et fint pulver og ha de i en sil.