Råvarer i Sesong – Ramsløk, Asparges & Glassrabarbra

05.06.21

Tobias og Sverre fra Hotel Bristol i Oslo har satt sammen en 2 retters meny som speiler våren.

Til Hovedrett er det 2 x Asparges, Selleri og selvplukket Ramsløk.

Så runder vi det hele av med en Dessert på Glassrabarbra, Melk Gelato og spiselige blomster.

Ovnsbakt sellerirot med syltet hvit asparges, sellerirot krem, grønn asparges, saus av røykt hvitløk og ramsløk. 

Selleri
1 stor sellerirot
1ss smør
Salt

Bak selleriroten på 175 grader til den er myk, ca 1 time og 15 min.
Skrell den ferdigbakte selleriroten og kutt den i tykke skiver.
Stek i brunet smør til selleriroten blir gyllen.

Hvit Asparges
2 hvit asparges
50 ml eddik
100 ml sukker
150 ml vann
20g smør

Kok opp en lake på eddik, sukker og vann.
Skrell den hvite asparges og kutt av den nederste delen av den.
Putt smør og asparges i den varme laken og la den trekke i 20 min. 

 

Sellerirot krem
Avskjær fra den bakte selleriroten
50g smør
1 dl fløte
Salt

 

 

Kutt selleri avskjær i små biter.
Legg alt i en kjele og kok i ca 10 min.
Blend alt til en glatt og myk krem.
Spe på med fløte og salt til ønsket konsistens og smak. 

Saus
4 fedd syltet og røykt hvitløk
2 hele sjalottløk
0,5dl hvitvinseddik
3dl fløte
Salt og pepper

 

 

Finhakk sjalottløk og stek til den er gyllen i litt olje.
Tilsett hvitløken og eddiken og reduser.
Tilsett fløte og kok den tykk.
Smak til med salt og pepper

Ramsløk olje
300g ramsløk
2dl rapsolje 

Blend sammen ramsløk og olje, og varm den til 55 grader.
Når oljen er har nådd 55 graden blend videre i 3 minutter.
Sil igjennom ett fint klede. 

 

Dessert
Bakt rabarbra med rabarbragelé og melke gelato 

Bakt rabarbra
3 rabarbra stenger
140g melis 

Vakumer rabarbra med melisen og damp den i 8 minutter. 

Rabarbragele
Bruk sirupen fra den bakte rabarbraen.
Tilsett 200g sukker og 15g agar agar per liter sukkerlake. 

Kok opp Sukkerlaken og sukkeret
Tilsett agar agar og kok opp.
Sett kaldt og la den stivne.
Kjør den glatt i en blender. 

Melk gelato
563g melk
230g fløte
35g melkepulver
106g sukker
44g dextrose
16g glukose
5g stabilisator 

Varm opp melk, fløte og glukose
Bland melkepulver, dextrose, stabilisator og sukker sammen
Bland pulveret inn i den varme melken og kok opp
La stå til neste dag, og kjør i ismaskin eller sett i fryseren og rør hver halvtime