Ukens oppskrift fra Brasserie France

04.20.21

Meny

Hovedrett 

Stekt kveite med ovnsbakt cherrytomat, asparges fra Provence, ovnsstekt potet, potetespuma
og lime hollandaise 

Dessert
Sjokolademousse med mirror glaze, krystallisert hvit sjokolade, hippenkjeks, bringebær coulis og bringebær sorbet

Hovedrett

Kveite:

Ingredienser:
800 g kveite
Olje
Salt og pepper

Asparges:

Ingredienser:
15 asparges
Salt 

Purreaske: 

Ingredienser:
1 purre, det grønne

Ovnsstekt potet 

Ingredienser.
200 g potet
Olje
Salt og pepper

Potetespuma: 

Ingredienser:
250 g mandelpotet
17,5 g smør
1 sjalottløk
2 fedd hvitløk
2 dl helmelk
2 dl kremfløte
Salt














Lime hollandaise 

Ingredienser:
2 dl vann
30 g hakket løk
1 ss hvitvins eddik
1 laurbærblad
1 ts salt
1 ts pepper
200 g klarnet smør
2 eggeplommer
1 ss limesaft

 

Kveite Fremgangsmåte:

Krydre fisken med salt og pepper og brun den i en panne med litt olje, stek deretter i oven på 200 grader i 5 min.

 

Asparges Fremgangsmåte:

Kutt av bunnen så alle blir like lange, skrell så stilken uten å ta med toppen/busken. Kok deretter i lettsaltet vann i 2-3 min rett før servering.

Purreaske Fremgangsmåte:

Vask det grønne på purren godt. Ha i ovnen på 200 grader og stek til all purren en svartbrent. La den kjøle seg litt ned, og mal til ønsket konsistens i en morter eller blender.

Ovnsstekt potet Fremgangsmåte:

Skrell og kutt poteten i passe store firkanter. Ha på et stekebrett og dryss over olje, salt og pepper. Stek i ovnen på 200 grader i ca 30 min eller til de er møre og fått en fin gyllen brunfarge.

 

Potetespuma Fremgangsmåte:

Skrell potetene. Del potetene i like store biter så de koker like fort.
La potetbitene ligge i vann mens du gj
ør klart det øvrige – dette for at potetene ikke skal bli brune.
Skrell l
øk og hvitløk og del i tynne skiver. Smelt smøret i en kjele og ha i løk og hvitløk. La det hele surre på medium varme til løken er bløt og blank. Tilsett potetene og fløtemelken. Kok opp og la det hele småkoke til potetene er møre. Husk å røre ofte, det har lett for å sette seg i bunnen.
N
år potetene er møre, kjøres blandingen grovt opp med stavmikseren. Pass på ikke å kjøre for lenge, da kan blandingen bli seig og limete. Trykk det hele igjennom en sil for å få vekk klumpene. Smak til med salt og pepper. Ha den varme blandingen i en 1 liters espumaflaske.
Tilsett to patroner og rist godt. La espumaen stå i vannbad i 10 min f
ør den serveres.

 

Lime hollandaise Fremgangsmåte:

Ha vann, løk, eddik, laurbærblad, salt og pepper i en kjele og kok inn til halv mengde.
Ha eggeplommene i en bolle og pisk dem sammen. Spe med væsken og pisk godt hele tiden.
Sett bollen i vannbad, ca 80-90 grader. Pisk til den blir luftig og og tykk som en eggedosis.
Ta bollen av vannbad og spe sakte inn smøret under kraftig pisking. Smak til med salt og limesaft.

Dessert

Sjokolade mousse:

Ingredienser:
1 eggeplommer
1 eggehviter
50 g sukker
12,5 g vann
75 g mørk sjokolade
1,25 dl kremfløte 

Sjokoladetrekk: 

Ingredienser:
100 g sjokolade
75+75 g fløte
25 g sukker
12,5 g glukose

 

Krystallisert hvit sjokolade 

Ingredienser:
113 g sukker
50 g vann
100 g hvit sjokolade 

 

Bringebærsorbet:

Ingredienser:
500 g bringebær
1,25 dl vann
1,25 dl sukker
1,5 SS glukose

 

Bringebærcoulis: 

Ingredienser:
100 g bringebær
1 dl vann
25 g sukker
1/2 sitron

 

Hippenkjeks 

Ingredienser:
21,5g smeltet smør
11,5g honning
31,5g mel
31,5g melis
11,5g eggehvite 

 

Tørket urt eller bær: 

Ingredienser:
1 potte sitronmelisse 

 

Sjokolade mousse Fremgangsmåte:

Lag italiensk marengs på eggehviter og sukker og vann som kokes til 120 grader. Visp sammen eggeplommene for seg. Smelt sjokoladen og vend denne inn i eggeplommeblandingen. Vend deretter inn marengs, pisk kremfløte lett og vend denne inn til sist. Ha i ønsket form og sett i fryseren.

 

Sjokoladetrekk Fremgangsmåte:

Smelt sjokoladen i vannbad. Kok opp halvparten av fløten samt alt sukker og glukosen. Hell dette over sjokoladen i tynn stråle mens du rører litt, til den er helt blandet. Hell så i den kalde fløten mens du rører forsiktig, slik at du får en glatt, fin glasur. Det er best og helle den over moussen når den er frossen og glasuren er litt lun, ikke for varm da sprekker den.

 

Krystallisert hvit sjokolade Fremgangsmåte:

Kok sukker og vann til 140 grader. Skru av varmen og pisk inn sjokolade til den har krystallisert og blitt ett pulver. Hell over en silikonmatte og avkjøl.

 

Bringebærsorbet Fremgangsmåte:

Kok opp vann, glukose og sukker, avkjøl. Bland bringebærpure med sukkerlake. Kjør i iskremmaskin og sett i fryseren.

 

 

Bringebærcoulis Fremgangsmåte:

Kok opp bringebær, vann, sukker og sitron. Smak til med sukker og sitron. Kok opp til ønsket konsistens. Når man han fått ønsket konsistens siler man den.

 

Hippenkjeks Fremgangsmåte:

Alt blandes godt sammen. Fyll på sprøytepose. Sprøyt ut i ønsket form stek på 180 grader i 5 min. Når du tar den ut av ovnen må du være rask og forme den til ønsket form før den stivner. De du ikke rekker og forme knuser du til å ha under isen så den ikke sklir på tallerkenen.

 

 

Tørket Urt Fremgangsmåte:

Ta å plukk bladene men spar på noen til å pynte tallerkenen. Legg de på et bakebrett og ha de i en tørkeovn på 70 grader i 2 timer eller til de er tørket. Knus de til et fint pulver og ha de i en sil.